2007. november 4., vasárnap

Juhtúrós padlizsánkrémmel töltött cannelloni paradicsommártással

Ez nem egy eredeti olasz recept, csak egy gasztronómiai kísérlet a halmazállapotváltozásról.

A feladat:
A cannelloni csövecskéket megtölteni valami olyannal, ami nem folyik ki belőlük, de amitől a tészta megpuhul a sütőben és mindez ízvilágát tekintve harmonikus legyen.

A feltételezések:
Ha kellően viszkózus, ugyanakkor elegendő nedvességtartalommal bíró töltetet készítünk, akkor a nedvességtől belülről megpuhul majd a tészta, viszont az állaga miatt nem folyik majd ki a töltelék. A padlizsán a rostoknak köszönhetően jó minőségű alapanyag lehet a feladatra, ugyanakkor megvan a kellő nedvességtartalma a pároláshoz. Egy tojás szintén jól jöhet, mert a töltéskor nem okoz majd gondot, a sütés során viszont átalakul és megköti a masszát. Hogy az egész krémesebb legyen, de a töltelék domináns ízvilágával harmóniát alkosson, lágy juhtúrót használhatunk, és a pikantéria kedvéért egy kevés márványsajtot tehetünk bele.
Ha valami szósszal fedjük be az egészet, akkor nem szárad majd ki a tészta csupasz teteje, viszont ha ez a szósz túl híg, akkor lefolyik alulra és tocsogni fog az egész a folyadékban. Egy olaszos ételhez a paradicsomszósz jól hangzik, ezt megkötni egy kis parmezánsajt jöhet szóba, mindehhez pedig illatos rozmaring és bazsaloikom nyújthat mediterrán hangulatot.

Az alapanyagok:
- 1 doboz cannelloni tészta

A töltethez:
- 1 közepes padlizsán
- 15 dkg juhtúró
- 8 dkg kéksajt
- 1 fej hagyma
- 15 dkg sonka
- 2 szelet mortadella
- 1 tojás
- fehérbors
- só
- olívaolaj

A szószhoz:
- 7 db kisebb paradicsom
- 5 dkg parmezán (+még ugyanennyi kell majd a tálaláshoz)
- 1 fej fokhagyma
- rozmaring
- bazsalikom
- só

A kísérlet:
Tegyük be a padlizsánt a sütőbe és süssük 20 percig félidőben megfordítva! Vegyük ki, hagyjuk hűlni, hogy kezelhető legyen, majd vágjuk félbe, hámozzuk meg (sütés után könnyen le kell jönnie a héjának), majd pépesítsük botmixerrel egy nagyobb edényben!
Vágjuk apróra a hagymát (én ehhez is botmixert használtam - a kísérlet mellékeredménye: ezzel a géppel jól lehet hagymát aprítani), a sonkát (a kísérlet másik mellékeredménye: sonkát ezzel a géppel nem lehet aprítani) és a mortadellát, valamint a fokhagymát!

Kevés olívaolajon pirítsuk üvegesre a hagymát, adjuk hozzá a sonkát a mortadellát és a fokhagymát, szórjunk rá fehérborsot és sózzuk, majd dinszteljük néhány percig!
Adjuk hozzá a padlizsánkrémhez a pirított termékünket, keverjük bele a juhtúrót és a kéksajtot és üssük bele a tojást, ezzel kész is a töltet.

Az öntethez hámozzuk meg a paradicsomokat (ez egy korábbi kísérlet eredménye: forró vízbe kell tenni és szépen lejön a héja), vágjuk ki a száraik helyét és alakítsuk át őket folyékony halmazállapotúvá (pl. botmixerrel). Reszeljük apróra a parmezán sajtot, öntsük a paradicsompéphez, adjuk hozzá a másik apróra vágott fej fokhagymát, a rozmaringot és a bazsalikomot, és mindezt jól keverjük össze!

Ez után már csak bele kell valahogy juttatni a töltetet a csövekbe. (Mi kiskanalat használtunk, ez elég nehéz munka volt. Valami tölcsér, hurkatöltő, vagy nylon zacskós töltőkészülék jó szolgálatot tehet.) Kenjünk ki egy tepsit kevéske olívaolajjal és helyezzük rá a csöveket, öntsük rá a paradicsomszószt, hogy mindenhol jól ellepje! Alufóliával betakarva süssük 20-25 percig, majd tálaláskor szórjuk meg parmezán sajttal!

A kísérlet eredménye:
Részben Q.E.D. A töltet tökéletes lett, nem folyt ki, a tészta megpuhult. A paradicsom viszont levet eresztett, ami befolyt a tészta alá, ez azonban nem okozott gondot, sőt, kifejezetten jót tett, mert nem engedte a művünket alulról leégni (és erre a lehetséges veszélyre nem is gondoltunk az elején). A kísérlet gasztronómiai eredménye vitathatatlan. Az alapanyagok molett krémességét a paradicsomszósz légies könnyedsége jól ellenpontozza. Javaslok hozzá egy egész könnyű salátát előételnek és egy nem túl nagy testű vörösbort kísérőnek.

2007. november 2., péntek

Pisztráng egészben sütve kéksajtos citrommal

Hozzávalók (1 főre):
1 db. friss pisztráng
1-2 db húsos citrom
7 dkg. kék sajt
4-5 db. kis burgonya
1 csokor metélőhagyma
6-8 nagy bazsalikomlevél
olíva olaj


Elkészítés:
1. Tegyük fel főni a burgonyát (héjastúl) sós vízben!
2. Pikkelyezzük le a pisztrángot, sózzuk be, locsoljuk meg olíva olajjal, majd hintsük rá az összeaprított metélőhagyma 2/3-át!
3. Vágjuk le a citromok csücskeit és karikázzuk ujjnyi vastag csíkokra (kb 4 szelet lesz egy citromból), tegyünk a szeletek tetejére kéksajtot, ezt nyomkodjuk rá, majd fedjük be őket 1-1 szép bazsalikom levéllel!
4. Melegítsük elő a sütőt és
vajazzunk ki egy tepsit!
5. Helyezzük a tepsibe a halat és az előkészített citrom szeleteket, majd tegyük be a sütőbe és rakjuk a tepsi mellé a rácsra az előfőzött burgonyákat.
6. Süssük mindezt összesen 25-30 percig, félúton megfordítva a halat!
7. Vegyük ki a sütőből és tálalás közben szórjuk a halra a maradék friss metélőhagymát!

Eredmény: a puhára sült halhoz jól illik a márványsajttal átitatott citrom karakteres íze, ahogy esszük, a tányérunkban folyton nagyszerű szósz-utánpótlás keletkezik, a citromhéj enyhe kesernyés íze pedig nem uralkodik el az ételen, a metélőhagymával jól harmonizál. Az előfőzött burgonya belül krémesen puha, kívül pedig aranybarnára sült.

Egy friss, reduktív fehérbor mindenképpen illik hozzá (mondják: Sauvignin Blanc-nal nem lehet nagyot tévedni halak esetében), de most valami komolyabb ászokhordós rizling villant át az agyamon, valamiért a csopaki Tamás pince jutott eszembe, szerintem illene hozzá.